recette officielle

recette de la sauce béchamel

lait 1/2 litre

creme fraiche liquide 1/2 litre

beurre  60 g   a 300 g (suivant utilisation)

sel 15 g

poivre blanc 2g

muscade 3g

progréssion du travail

faire fondre l beurre dans une russe , ajuter la farine (avec assaisonnements)

mélangeret laisser cuire une minutes a feu doux ( roux blanc) et le laisser refroidir 5 minutes

verser le lait et la creme (bouillant), en deux fois

remuer jusqua reprise de l'ébulition, laisser cuire 5 minutes

rectifier l'assonement si nécessaire

utilisation

gratin de légume

feuilleté

bouchée a la reine

recette du poulet basquaise

poulet  1.2kg environ

tomates fraiches 300 g

poivrons 150 g

beurre 50 g

huile une petite cuillere

ail 2 gousses

bouquet garni  1

jambon de bayonne 4 tranches

sel  a rectifier

poivre blanc

progression du travail

découper a cru le poulet en 4 morceaux

monder les tomates (faire une croix ) et mettre 10 secondes sur le feu

laver les tomates et poivron,

epépiner et tailler en cube les tomates et poivron

dans une sauteuse mettre chauffer le beurre et lhuile (pour pas que le beurre brule) , faire revenir les morceaux de poulet, leur laisser prendre une coloration, couvrir et laisser environ cuire 30 minutes

dans une  russe ,  mettre chauffer le beurre, ajouter les oignons et poivron faire cuire 10 minutes environ ,puis ajouter les les poivrons tomates au poulet avec ail  et le bouquet garni, saler poivrer et ajouter le jambon de bayonne , laisser le tout 10 minutes, puis rectifier si besoin l'assaisonnement.

recette du boudin noir pou 10  litres de sang

sans 10 litrs

cremefraiche liquide 1.5 litre

lait 1.5 litre

gras de porc (panne ) 2kg

persil qsp

oignons hacher 1kg

assaisonement pour un litre de sang

sel 15 g (saf si le sang de porc ou de boeuf est deja salé)

poivre blanc 1g

muscade 1g

boyaux  menu de porc qsp

progrésion du travail

eplucher et hacher les oignons , les fair revenir avec le gras environ 50 minutes

faire chauffer le sans (ne pas faire bouillir) et le battre avec un fouet, pendant 15 minutes

puis chinoiser le sang , verser le lait la ceme dans la farce (oignon egras) rajouter le sang, ajouter l mucade le persil le poivre

cuisson par pochage 

(faire chauffer de l'eau) et regler a 80 85 ° maxi , pendant 20 minutes , le refroidir rapidement dans l'eau froide.

accompagner de pomme de terre (fricassé) , de pomme revenu dans le beurre ,celon votre gout

recette langue de boeuf sauce piquante

langue de boeuf   environ 2kg

fond brun de veau 1 litre

vin blanc 20 cl (200g)

echalotes  50 g

beurre 50 g

farine 50 g

cornichons 100 g

cerfeuil estragon qsp

sel  suivant le gout

poivre qsp

élément de cuisson

eau 1.5 litre

oignon piquer de clus de girofle 2

carottes 200 g

naves 100 g

bg persil celri branche  1

aill 2  gousse

progréssion du travail

porter a ébulition de l'eau , blanchir la langue 30 minutes environ, enlever la peau de la langue.

péparer les éléments de cuisson et aromates, faites bouillir de l'eau ajouter la langue et faire cuire 3h00

elpucher et emincer les echalotes,  faire fondre une  noix de beurre dans une russe, faites revenir les echalotes et les deux gousse aill, mettre le vin blanc et le vinaigre , faites réduire de moitié, dans une autre casserolle ajouter le fond brun e veau , le lié  avec la farine et le beurre , lasser réduire

rectifier l'assaisonement

chinoiser hors du feux  la sauce puis ajoute le cerfeuile ,estragon, et les cornichon  en julienne.